山东大厦:引领山东餐饮走向世界

2019-06-12 17:53:00 来源: 大众网·海报新闻 作者: 高洁

  华灯初上,宴会厅内高朋满座,参加上合青岛峰会的各国贵宾在一曲激昂的迎宾曲《命运共同体》后开始享用晚宴。国家级的对谈在青岛拉开帷幕,而眼前精致可口的国宴“孔府菜”则成为中国的一张闪亮名片。

  (孔府一品八珍盅)

  操刀这场晚宴主桌菜品的厨师们来自五星级酒店山东大厦,为了将“孔府菜”推向国典,山东大厦团队从前期菜品的研发、改良到最后的亲赴制作,一共持续了半年多的时间。

  (孔府神仙鸭)

  “鲁菜最擅长的是清汤和奶汤的制作,当经过十小时慢熬细作的孔府一品八珍盅被端上晚宴的餐台时,领导嘉宾们齐叹道‘满屋飘香’!”山东大厦行政总厨胡宗强说,这四个字的评价也正是在场贵宾们的心声。

  (鲁味烧双冬)

  自公元前272年创立以来,承袭两千多年的孔府菜集传统饮食文化与礼仪特色于一体,在最高规格的国宴上大放异彩,说是浓墨重彩也不为过。

  三个月后,在北京外交部蓝厅举行的外交部山东全球推介活动上,山东大厦这支顶级团队的冷餐作品再次成为山东餐饮走向世界的一张闪亮名片。山东大厦抽调中西餐、冷菜、面点等各分部厨师8人,并从全省各地招募精英,组成了一支38人的厨师团队。在有限的筹备时间里,糅合山东地方特色名吃,共创新研发了28道菜品。

  (外交部山东全球推介活动冷餐会)

  “作为国家重大外事接待,这场冷餐酒会要求国际化、精细化和食签化,在保留菜品风味的前提下,怎么制作,怎么运输,从初选到最终呈现的各个环节,都面临着很多的困难和挑战。”胡宗强坦言,饮食文化,不仅是关于一方人民生存和味蕾的故事,也是关于审美理想和精神内涵的故事,更是一个民族同世界进行了解和连结的窗口。

  (外交部山东全球推介活动山东大厦服务团队)

  在这场全球推介活动上,关于山东餐饮的精华,就凝结在这28道菜品的呈现中。回忆起当时的情况,山东大厦的厨师们已经不记得通宵作战的细节,只是笑着告诉我们:“他们都说,整个推介会当中山东是做得最好的!”

  来自不断创新的修炼

  作为山东的顶级综合酒店,山东大厦担负着许多国宾级的接待,是整个山东的窗口和门面。在市场的考验下,山东大厦也并非是“含着金汤匙出生”的宠儿,尤其是在餐饮市场,菜品的口味、口碑,受众的维护和拓展,服务水平的提升和文化内涵的挖掘,都是他们立稳脚跟的关键所在。

  (孔府焦溜鱼)

  “在内功上下足功夫!”对孔府菜趋于极致的传承和创新只是山东大厦在内功修炼上的冰山一角。为了追求口味上的不断突破,山东大厦从山东各地的风味美食开始挖掘,到如今与川菜、粤菜等全国各大菜系进行交流与融合,换来了山东大厦的“大餐饮品牌”,更换来了络绎不绝的回头客们“做啥啥地道,做啥啥好吃”的高度评价。

  (苏州菜:野菜石榴果)

  在刚刚启动的苏州印象美食节上,厨师们带着绝活、带着工艺、带着当地饮食文化的审美和情怀前来交流借鉴,催生出茶香东坡肉、莼菜酸辣乌鱼蛋、招牌奥灶面等一大批新品。山东大厦餐饮部经理助理于飞正在对这些新品进行市场推广和口味测评,在今后的一个月里,它们之中最出众的味道将被内化和更新成为山东大厦美食列表上的一部分。

  混合着巧克力爆珠的盆栽奶茶是上周刚刚从菜品研发交流会上脱颖而出的新品。据了解,每周四的菜品研发交流会是山东大厦餐饮部一贯的传统,以厨房为单位进行评比和品鉴,奖罚分明,能够营造出一个良性的竞争环境。

  (山东大厦厨师长分享会)

  正如山东大厦的核心价值观所表述的那样,“始终把创新作为酒店发展的灵魂。”也正如它“永远站在行业前沿”的经营理念,山东大厦在兢兢业业地践行着自己许下的宏愿,也毋怪承袭千年的孔府菜在他们的手上绽放出了夺目的光彩。

  来自一以贯之的精细

  “菜是有生命的。”做了十几年酒店餐饮管理的山东大厦餐饮总监孙培丽告诉我们,“它是一种艺术,是应该包含感情去做的一种东西。”不同于市面上大部分酒店对菜品机械化的品控方式,山东大厦大大小小十个厨房并不使用中央厨房统一派送料包的方法。“我们每年上亿的餐饮业绩是师傅们一勺勺做出来的。”

  (山东大厦江园厅)

  定位于中高端餐饮的山东大厦将饮食作为艺术来看待,除了向客人提供定制化的菜品推介服务,大到餐巾、菜单、台面,小到牙签,都能够根据不同的需求提供独特的设计。于飞介绍,山东大厦结合各节点,推出了宝宝宴、寿宴、生日宴等等,还在特定宴会上精心安排了迎宾礼、拜寿礼。从环境到菜品再到服务,无一不精、无一不细。

  来自顶尖团队的凝聚

  2019年5月28日,山东大厦承接了“2019中国—以色列跨境投资大会”的会议服务。以色列是世界上唯一以犹太人为主体民族的国家,外宾们拥有差异巨大的本土化生活习惯。

  “大到肉食蔬菜,小到鸡蛋调料,以色列人对食材的要求都是很高的。”孙培丽表示,在整个会议期间,上至总监、下至每一位传菜员,所有人都知道并牢记外宾们的习惯,并精心设计新的菜单、挑选盛器、预测外宾喜欢的口味来做针对性的中国特色美食的推介。不仅如此,在台面设计和菜品烹制中也不失时机地加入中华文化的元素等等,整个会议服务充满着细心和周到,彰显着“好客山东”的温暖。

  一流的团队造就了一流的服务,定格出山东餐饮走向世界的无数个精彩瞬间。山东大厦的“国际范儿”也并非一蹴而就,而是长久以来历练和铸造的结果。“我们这支团队的基础从一开始就打得很牢。”山东大厦的餐饮团队有一股韧劲,有一股敢打敢拼的精神,更有一颗勇于担当的责任心。

  “在重大的接待任务到来时,大家都会自觉地顶上来,不用安排,这已经自动成为大家的共识了。”山东大厦餐饮部经理助理郭俊峰表示表示,像上合峰会、全球推介会、儒商大会等这种国宾级的大型仪式,“连夜通宵作战”更是大家常有的经历。

  “我们选择了这一行。”他们的语气之中不带懊悔,只有奉献的自豪和对餐饮的痴迷与热爱!

初审编辑:陈新

责任编辑:纪法军

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